點擊數:832025-10-09 17:06:29 來源: 氧化鎂|碳酸鎂|輕質氧化鎂|河北鎂神科技股份有限公司
碳酸鎂在烘焙中具有多種重要作用,具體如下:

作為膨松劑
產生氣體使食品膨脹:在烘焙過程中,碳酸鎂與酸性物質(如酸奶、檸檬汁、塔塔粉等)接觸時會發生化學反應,緩慢釋放二氧化碳氣體。這些氣體會在面團或面糊中形成細小的氣泡,從而使烘焙食品體積增大、變得松軟蓬松,改善產品的質地和口感。例如,在制作面包、蛋糕等時,加入適量的碳酸鎂可以讓成品更加輕盈、綿軟。
輔助其他膨松劑發揮作用:雖然其產氣速度遠慢于泡打粉,且產氣量大不如酵母,但多與其他膨松劑搭配使用,能起到很好的協同效果。比如在制作重油蛋糕或餅干時,加入少量碳酸鎂(占面粉總量的0.1%-0.3%),能讓成品的組織更均勻,口感更酥松,同時減少因其他膨松劑反應過快導致的塌陷風險。
作為抗結劑
防止原料結塊:由于其優異的吸濕性,能夠有效防止面粉等粉末狀原料在儲存和運輸過程中出現結塊現象,保持其松散性,便于后續加工和使用。特別是在自制混合粉類(如香料粉、堅果粉與面粉的混合物)時,加入極少量碳酸鎂(通常每千克原料添加0.5-2克),就能讓粉類保持松散狀態,方便稱量和攪拌。
維持成品酥脆質地:在高濕度環境下制作烘焙品時,用它替代部分易吸潮的抗結劑,能幫助維持成品的酥脆質地,比如制作餅干或脆片時,效果尤為明顯。
調節酸堿度
中和酸性物質:食品級碳酸鎂呈弱堿性,能夠中和食品中的酸性成分,使烘焙食品的口感更加柔和、醇厚,優化食品的整體風味。
抑制微生物生長:通過調節食品的酸堿度,有助于抑制微生物的生長和繁殖,從而延長烘焙食品的保質期,減少浪費和損失。
改良面團性能
提高分散性和流動性:作為面粉改良劑的重要成分,能夠提高面粉改良劑的分散性和流動性,使其在面團中更均勻地分布,進而改善面團的質地和加工性能。
增強面團彈性和韌性:可以改善面團的筋道、彈性和延展性,使制成的面食更加有嚼勁、不易斷裂,提升產品的品質。
營養強化
補充礦物質:食品級碳酸鎂含有豐富的鎂元素,作為一種營養強化劑添加到烘焙食品中,可以增加食品的營養價值,滿足人體對鎂元素的需求。鎂在人體中參與多種酶的催化反應,對維持心血管健康、神經系統功能等方面具有重要影響。
加速發酵過程
作為發酵促進劑:碳酸鎂的加入可以加速面團的發酵過程,使面團在短時間內達到理想的體積和蓬松度。這不僅可以提高烘焙效率,縮短生產周期,還可以確保烘焙產品的一致性,提高烘焙企業的競爭力。
綜上所述,碳酸鎂在烘焙中扮演著多重角色,從改善物理性質到增強營養價值,再到優化生產工藝,全方位提升了烘焙食品的品質。然而,使用時也需注意控制用量,過量可能導致澀味或其他不良影響。
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